Proses produksi teh

a.    Pelayuan pucuk

Pucuk teh yang telah dipetik akan terjadi perubahan – perubahan senyawa polisacharida dan protein. Ini mengakibatkan perubahan gula didalam daun yang dilayukan. Kandungan asam amino akan meningkat demikian pula dengan asam - asam organik lainnya. Semua perubahan ini dalam istilah pengolahan disebut sebagai proses pelayuan hal ini memberi pengaruh terhadap mutu teh.

Perubahan – perubahan kimiawi ini akan terganggu apabila pucuk terkena udara panas secara berlebihan atau pucuk mengalami kerusakan mekanis. Agar pucuk dapat digiling dengan baik pada proses penggilingan maka pucuk harus lentur. Oleh sebab itu kandungan air pucuk harus dikurangi dengan cara menghembuskan angin dengan RH rendah melalui pucuk. Pelayuan fisik ini dapat dilaksanakan dengan menggunakan udara panas dengan waktu kurang dari 6 jam.

Kerataan tingkat layu fisik sangat menentukan mutu teh. Hasil petikan pucuk yang kasar dan rusak tidak akan menghasilkan mutu yang baik. Kira – kira 65 % air yang terkandung di dalam pucuk segar harus dihilangkan selama proses pelayuan, agar pucuk layu cukup lentur dan lemas untuk dapat digiling tanpa terpotong-potong.

Di dalam praktek pelayuan dilakukan dengan menggunakan kontak layuan ( Witehring trough ) atau dengan menggunakan rak – rak kayu yang ditumpuk. Di ujung kotak atau rak terdapat kipas yang berfungsi untuk menarik hawa panas yang dihasilkan dari mesin pengeringan yang terletak disebelah bawah kamar pelayuan.
Penggilingan Pucuk Layu

Tujuan utama penggilingan dalam pengolahan teh hitam adalah :

·         Mememarkan dan menggiling seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin sel – sel daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung secara merata.

·         Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran grade – grade teh yang diharapkan oleh pemasaran.

·         Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh permukaan partikel – pertikel teh.

b.    Mesin – mesin dan peralatan yang digunakan terdiri dari :

Mesin penggilingan Open Top Roller( OT ) yaitu sebuah selinder yang terbuka di bagian atasnya dan bergerak memutar horizontal di atas sebuah meja yang dilengkapi dengan jalur – jalur gigi dan kerucut tumpul  pada titik pusatnya, alat ini terbuat dari bahan metal yang tahan karat dimana kecepatan putarannya 42 rpm.

Mesin penggiling press Cap Roller ( PC ) yang bentuknya sama dengan OT. Hanya saja penekan atau press cap untuk memberikan tekanan pada teh yang sedang digiling.

Mesin giling Rotervance ( RV ) yaitu sebuah silinder yang berukuran garis tengah inci ( 20 cm ) yang diletakan horizontal. Di dalam selinder ini terdapat as yang dilengkapi dengan sirip – sirip spiral pengisi. Pada bagian ujung terdapat plat pengatur tekanan berbentuk silang. As berputar dengan kecepatan 40 – 46 rpm tergantung dari kebutuhan.

Mesin ayak pemecah gumpalan teh atau Ballbreaker sifter ( BBS ). yang berputar horizontal dengan rpm 140 dilengkapi dengan konveyor pengisi untuk mengatur kerataan jumlah teh yang diayak.

Proses penggilingan dapat juga dikatakan proses sortasi basah., karena pada tahap ini hasil penggilingan akan berbentuk beberapa jenis bubuk teh : bubuk – 1, bubuk- 2, bubuk-3, bubuk-4 dan yang paling kasar disebut badag. Bubuk –1 dihasilkan dari pengayakan hasil pertama dari gilingan kedua dan demikian selanjutnya.

Urutan proses penggilingan di pabrik teh Maleber disusun sebagai berikut ( salah satu dari program giling ) : gilingan pertama menggunakan OT selama 40 Menit gilingan kedua : seluruh hasil gilingan pertama digiling ulang dengan rotervane 8” pengayakan hasil gilingan rotervane 8” (bubuk–1).Penggilingan ketiga menggunakan PC untuk sisa pengayakan ke-1 pengayakan hasil gilingan PC ( bubuk – 2 ). Penggilingan keempat menggunakan PC untuk sisa pengayakan ke-2 pengayakan hasil gilingan PC ( bubuk –3 dan badag ).

Penggilingan PC memakan waktu 30 menit dengan pemberian tekanan 2 x 10 menit dan melepas tekanan ( Kirab ) 2 x 5 menit.

Berbagai jenis program digunakan dalam praktek oleh pabrik – pabrik teh hitam di Indonesia. Dalam hal ini yang diperhatikan adalah bahwa proses penggilingan ini disertai oleh proses fermentasi.

Proses fermentasi memerlukan pengaturan waktu yang tepat. Oleh sebab itu setiap program giling harus di tunjang oleh kelengkapan mesin yang tepat dan cukup jumlahnya dengan layout penempatan yang tepat pula. Kesemuanya disesuaikan pula dengan potensi hasil kebunnya. Mutu hasil akhir pengolahan teh hitam yang mantap ( konstan ) dari hari ke hari, merupakan tujuan yang utama.

Didalam tahap proses penggilingan ini pula, dipersiapkan dan dibentuk ukuran teh, sehinnga pada tahap sortasi teh tersebut sudah dalam ukuran yang sama.

Hasil penggilingan dan pengayakan basah yang baik, adalah yang dapat menghasilkan persentase yang setinggi mungkin untuk bubuk 1 dan 2 dengan ukuran teh yang kecil. Persentase bubuk 1 dan bubuk 2  harus sama dengan persentase bagian muda atau halus dari analisa pucuknya, dan kisama pula dengan persentase mutu ke 1 hasil sortasi keringnya.

Waktu lama fermentasi dihitung ketika pucuk layu masuk kedalam mesin giling petama sampai bubuk hasil giling pertama dimasukan kedalam mesin pengering. Agar semua bubuk basah yang dihasilkan setiap penggilingan mengalami waktu lama fermentasi yang sama, diperlukan perhitungan penyesuaian output gilingan dan input ( kapasitas ) mesin pengeringnya . Untuk itu setiap bubuk hasil penggilingan harus ditimbang dan dicatat. program giling diatas ternyata dapat menghasilkan bubuk 1 dan bubuk 2 masing –masing 30 % dan 40 % ( jumlah 78 % sampai 80 %).

Ruang penggilingan memerlukan kelembaban udara 95 % untuk menjaga agar tidak terjadi penguapan air dari teh yang sedang digiling. Khususnya bubuk basah yang sedang menungggu giliran masuk kedalam mesin pengering. Pengurangan kadar air dalam bentuk basah dapat menghambat proses oksidasi. Udara dalam ruangan harus segar dan cukup karena proses oksidasi memerlukan oksigen yang cukup pula.

Karena teh sangat peka terhadap bau-bauan, maka ruangan dan peralatan harus dijaga agar selalu bersih dan tidak bau. Air yang bersih untuk mencuci peralatan dan lantai ruangan harus cukup tersedia.

c.    Pengeringan

Selain menghentikan proses oksidasi dalam bubuk teh basah, pengeringan bertujuan pula untuk menurunkan kandungan air didalam teh sampai +3 % kandungan air yang rendah ini bertujuan agar hasil pengeringan dapat mempertahankan mutu baiknya.

Mesin pengering konvensional yang hingga sekarang masih banyak digunakan industri teh hitam, adalah Endles Chain pressure Dryer ( ECP ). Mesin ini mengeringkan teh diatas rantai – rantai baki. Mesin dengan rantai – rantai baki 2 tingkat disebut “two stage ECP” yang bertingkat 3 disebut “three stage ECP” dan yang 4 disebut “four stage ECP”. Jenis ECP yang mutakhir yang banyak digunakan adalah jenis two stage.

Udara panas dengan suhu + 98°C dihembuskan dari bawah melalui lapisan teh diatas rantai terbawah kemudian keluar melalui lapisan teh diatas rantai baki paling atas. Suhu udara yang keluar dari mesin pengering ada sekitar 49°C kurang lebih 20 menit diperlukan untuk mngeringkan teh bubuk hingga kadar airnya mencapai 3 %.

Proses pengeringan bersama dengan proses penggilingan merupakan bagian dari pengolahan teh hitam yang harus dijalankan sesuai dengan tahapan pelaksanaan pekerjaan.

d.    Sortasi keringan dan penyimpanan

Tujuan utama dari sortasi kering ini adalah memisahkan ukuran – ukuran teh yang terjadi akibat proses penggilingan menjadi kelompok – kelompok grade teh yang sesuai dengan permintaan pasaran teh sekarang ( Internasional ). Karena teh kering sangat peka terhadap kelembaban udara (sangat higroskopis) maka proses sortasi kering ini harus dilaksanakan sesederhana dan secepat mungkin.

Grade – grade ( jenis- jenis ) teh hitam yang dihasilkan sebagian besar oleh pabrik – pabrik di Indonesia sekarang adalah :

·         BOP = Broken Orange Pecco

·         BOPF = Broken Orange Pecco Pannings

·         PF = Pecco Panings

·         Dust

·         BP = Broken Pecco

·         BT = Broken Tea

Persentase grade pertama ini umumnya dapat mencapai 70 % hingga 85 % dari semua teh yang dihasilkan tergantung dari mutu standar petikan dan kondisi pucuknya. Besar kecilnya ukuran, sehingga sesuai dengan permintaan standar ukuran pasaran teh hitam, tergantung dari standar petikan, derajat layuan dan program gilingnya.

Mesin – mesin pengayak yang digunakan dalam sortasi kering, dibedakan satu dengan yang lainnya oleh jenis geraknya. Rotating sifter adalah mesin ayak yang gerakannya berputar horizontal. Sedangkan yang gerakannya maju mundur disebut mesin ayak Reciprocating dan yang naik turun disebut Vibrating Sifter disamping itu mesin pemisah tulang Electrostatic Stalk Separator. Winnower adalah mesin pemisah ukuran teh menurut berat jenis dengan menggunakan kipas penghisap angin.

Mesin ayak yang gerakannya maju mundur digunakan untuk memisahkan ukuran – ukuran yang bentuknya memanjang dari ukuran – ukuran teh yang bentuknya bulat.

Segera setelah selesai proses sortasi kering ini, semua teh ditimbang menurut jenis gradenya untuk kemudian dimasukan kedalam peti penyimpanan ( peti miring atau tea bin ). Dapat dibedakan bahwa sejumlah hasil timbangan grade-grade teh tersebut akan lebih besar dari pada berat teh keringnya. Besar kecilnya persentase overweight ini tergantung dari kelembaban udara ruang sortasi dan lamanya waktu yang diperlukan untuk proses sortasi.

Penyimpanan teh dalam peti miring akan memberikan kesempatan bagi suatu proses pematangan mutu dan mengumpulkan teh menurut jenisnya sehingga dapat di kemas dalam jumlah yang sama pada setiap kali pengepakan.

Semua  rangkaian kegiatan proses produksi dari mulai pelayuan s/d sortasi masih menggunakan system ortodok (jaman dulu), namun hasilnya tidak kalah dengan system yang modern.